Les frites sont dangereuses: elles contiennent une substance cancérigène qui se forme à la température de 120 °C

Les consommateurs, en particulier les enfants, doivent être mieux protégés de l’acrylamide, une substance cancérigène qui se forme naturellement lors de la cuisson des aliments riches en glucides et en protéines, alerte le Bureau européen des unions de consommateurs (Beuc) ce mercredi 6 mars 2019.

QU'EST-CE QUE L'ACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS?

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement lorsqu’un aliment riche en amidon, comme les pommes de terre ou les céréales, est cuit, frit ou rôti à plus de 120 °C.

Cette substance cancérigène se cache dans certaines denrées industrielles comme chips, biscuits, café, céréales, mais aussi dans les aliments fait maison: des pommes de terres frites à plus de 175 °C par exemple, ou le pain grillée trop longtemps.

QUELS SONT LES RISQUES POUR LES CONSOMMATEURS?

Cette substance augmenterait le risque de cancer. L’acrylamide dans l’alimentation "est un problème de santé publique", a déclaré l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en 2015.

LES ENFANTS SONT DAVANTAGE EXPOSÉS AU DANGER

Selon le rapport l’Autorité européenne de sécurité des aliments, les enfants, compte tenu de leur poids corporel, seraient proportionnellement plus exposés à ces risques. En 2017, un toxicologue confiait au Parisien:

"Il ne faut surtout pas paniquer. Leurs enfants ne vont pas tomber malades brutalement. L’acrylamide est à l’origine d’une toxicité chronique et non aiguë. Les risques se multiplient lorsqu’un ensemble d’autres substances, présents dans notre alimentation, se rajoutent et interagissent. Le meilleur conseil que l’on puisse donner aux parents est de privilégier une alimentation la plus saine possible, riche en fibres et en légumes. De leur côté, il faut que les fabricants agroalimentaires donnent des garanties."

QUELLES SONT LES EXIGEANCES DU BEUC?

Depuis avril 2018, les fabricants de l’agroalimentaire, les chaînes de restauration rapide et les restaurants doivent s’assurer que son niveau reste inférieur à des seuils indicatifs.

"Les consommateurs doivent être mieux protégés, en particulier les enfants", pointe l’organisme, car "ce sont les biscuits et les gaufrettes qui posent particulièrement problème. Dans un échantillon sur trois, les teneurs en acrylamide atteignent ou dépassent les valeurs indicatives."

Le Beuc demande à la Commission européenne de baisser les taux autorisés et de les rendre obligatoires pour les fabricants.

COMMENT OBTENIR UNE CROÛTE PARFAITEMENT CROUSTILLANTE?

Qui n'aime pas la nourriture frite ? C'est croquant et salé et délicieux et calorique. Il coche toutes les cases pour un "péché mignon", mais ce n'est pas aussi facile que ça à réaliser.

Pour réussir à réaliser de la nourriture frite, il y a beaucoup à faire, ce n'est pas juste faire sauter des choses dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles brunissent, c'est quelque chose que beaucoup de cuisiniers ont découvert à leur regret.